Harinas
Publicado hace 1025 dias
Clasificación de las Harinas panificables, Trigo y Centeno
Las podemos clasificar en tres grandes apartados, extracción, fuerza y absorción.
1. Extracción.
La extracción se calcula con un porcentaje, y nos permite saber lo refinada que está la harina, o lo integral que es.
La harina refinada (blanca a partir de ahora), es la que solo está formada por el endospermo del grano de cereal, que a su vez es el que tiene todo el almidón y la proteína del mismo.
La harina integral es la que se le añade el salvado, que es la que tiene la mayor parte de fibra, vitaminas del grupo B y el hierro.
Una harina blanca de trigo rondará una extracción del 70 al 78 %. Cualquier porcentaje superior, ya comenzará a ser una harina integral.
Las diferencias entre las harinas blancas y las integrales son:
Las harinas blancas absorben menos agua ( aunque esto depende del gluten), y dan panes con más livianos y con gran expansión
Las harinas integrales absorben más agua, y dan panes más pesados.
Si bien estas afirmaciones son ciertas, con técnicas que iremos viendo en FOROPANARRAS, conseguiréis grandes panes integrales.
Cada país tiene su forma de categorizar las harinas, veamos unos ejemplos
- T-45 Floja50% extraccion
- T-55 Repostera50-60% extraccion
- T-70 Panificable65-73% extracción
- T-75 Fuerza73-80% extracción
- T-45 Repostera67% de extracción
- T-55 Panificable75% de extracción
- T-65 Tupida78% de extracción
- T-80 Semi integral80-85% de extracción
- T-110 Semi integral gruesa85-90% de extracción
- T-150 Integral100% de extracción
- En Alemania veréis que hay muchas más harinas en el rango alto de extracción. Los rangos más allá del 100% corresponden a las harinas de Centeno.
- T-405 repostera50% extracción
- T-550 Panificable51-63% de extracción
- T-81264-90% de extracción
- T-105091-120% de extracción
- T-1600121-180% de extracción
- T-1700180-210% de extracción
- 00harina floja repostería
- 0panes, pizzas
- 1panes especiales y rústicos
- 2Integral 100%
- 0000harina floja repostería
- 000harina de fuerza
- 00Harina de media fuerza
- 0Harina de gran fuerza
2. Fuerza.
La fuerza, viene indicada con un valor numérico "la W", o bien, con un porcentaje de proteína.
A grandes rasgos, es la cantidad-calidad de la proteína ( el gluten vaya). Es un valor que se utiliza sobre todo en harinas de trigo. Veamos unos ejemplos de valores:
- >8-9 % proteína Harina de repostería
- 10-11% proteína Harina panificable
- 12-13-14 %< proteína de fuerza/gran fuerza
No cojáis los valores tampoco al pie de la letra, es a modo de ejemplo. No toda la proteína es gluten, y además la calidad del gluten también puede variar. Un ejemplo sería la espelta, que tiene mucha proteína, pero no tiene tanta fuerza como el trigo.
- El valor que mide la fuerza de la harina, usado entre profesionales para saber de qué harina se está hablando.
- 80-100 repostería. Pastelería, galletas.
- 100-140 Pan común, fermentación rápida.
- 140-170 Pan común.
- 170-210 Panes con mezclas de harinas; masas artesanas hidratadas.
- 180-250 Bollería hojaldrada; masas artesanas hidratadas.
- 320-380 Masas con grasa y azúcar; masas hidratadas y hojaldres congelados.
- 380-420Bollería, muchas grasas y azúcar.
Si intentáis utilizar las harinas fuera de sus rangos de uso, os podéis encontrar con problemas. Por ejemplo, las harinas de gran fuerza, si se utilizan para recetas de pan común, o pan de molde, pueden dar paso a panes más correosos y sin sabor. Por el contrario, si utilizamos harinas de poca fuerza, para fermentaciones largas o procesos de mucha hidratación ( sea agua o grasas), estas harinas no aguantarán.
Para aprovechar las características de cada harina, se pueden utilizar mezcla de harinas , en FOROPANARRAS tenéis una calculadora Aquí.
3.Tenacidad, elasticidad, extensibilidad
Son otros de los valores que veréis en las fichas técnicas de algunas harinas indicado cómo P/L. unos ejemplos serían
- P/L < 0,5. Extensibles
- 0, 5 < P/L < 0,8 Equilibrados
- P/L > 0,8 Tenaces
Toda masa de pan, tiende a volver a su estado original después de estirarla. Podréis saber antes de utilizar una harina cual será su comportamiento, si sabemos su valor P/L.
Un ejemplo de utilidad de estos valores seria para la PIZZA. Nos interesa una harina fuerte, pero que a su vez sea extensible para poder moldearla.
Si tienes alguna duda de todo lo escrito aquí, o ves que hemos metido la gamba o que algo no ha quedado suficientemente claro, puedes indicárnoslo en los comentarios, o bien puedes visitar el hilo del foro Características de las Harinas
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