Laminado

usuario activo foropanarras rbk206_pm@hotmail.com
#59
por rbk206_pm hace 139 dias
Hola, en unas de las páginas que sigo de Facebook estan hablando mucho de esta técnica para mejorar la miga. ¿ La utilizáis? ¿ En qué momento de la fermentación en bloque hay que hacerla?

Gracias
usuario inactivo foropanarras Tito
#61
por Tito hace 139 dias
el laminado es una tecnica que sirve para mejorar la miga y el alveolado.

se suele hacer durante de la primera fermentacion, y antes del formado, antes de que la masa empiece a fermentar y crear co2, pero cuando este lo suficientemente relajada y el gluten bien desarrollado.

lo que conseguimos con esta tecnica es todavia introducir mucho mas aire en la masa para conseguir los alveolos.


se trata de estirar la masa , todo lo que podamos sin romperla ni desgarrarla , para luego ir plegandola o doblandola , o enrollandola, hasta convertirla de nuevo en una bola , que luego formamos finalmente y al
banneton.

es un proceso para masas mas bien humedas y de alta hidratacion, pues si hiciesemos el laminado en masas menos hidratadas , tendriamos problemas de cohesion de las paredes.

yo no lo suelo hacer , pues no presto mucha atencion a dos de los males de lnstagram , la alveolitis y la greñitis , jajajja

pero el proximo pan que haga , os lo enseño en un video.
usuario inactivo foropanarras danielsan
#62
por danielsan hace 139 dias
Me ha confundido un poco el título, pero veo que hablamos de plegados. No sabía que se le decía también así xD
De entrada he pensado en el laminado que se hace para la masa de hojaldre, pero bueno pensándolo bien es similar a un plegado.
usuario inactivo foropanarras Tito
#63
por Tito hace 139 dias
danielsan escribió
hablamos de plegados


no son los plegados que le hacemos durante la primera fermentación, pues allí simplemente doblamos la masa sobre si misma

en el laminado, estiras la masa hasta su máximo y luego la plegas, o la enrollas
usuario inactivo foropanarras Tito
por Tito hace 21 dias
Laminado - daniel jordà

siempre vale maa quien tiene mas mano que uno

recordar que el laminado siempre es en etapas tempranas de la primera fermentacion , cuando el gluten esta ya desarrollado
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