Corteza algo dura

usuario inactivo foropanarras Stereopanstika
por Stereopanstika hace 122 dias
Hola panarras!

La verdad es que en general estoy bastante contento con el resultado de mis pizzas últimamente, aunque hay un tema que no consigo mejorar del todo en cuanto a la corteza. A veces queda un poco más fina otras menos, y el interior más o menos esponjoso, pero nunca el resultado es 100% satisfactorio.

Pienso que la hidratación puede tener algo de peso en esto, pero quizá el horno es la clave. Está claro que como en un horno de leña no va a quedar, pero he visto por internet videos que los resultados son bastante mejor que los míos en hornos de casa.

Pienso que el tiempo que pasa en el horno puede ser clave, hace tiempo compré una piedra para el horno y la verdad mejora mucho, pero no llega a ir del todo bien. Precaliento unos 25/30 minutos, y pasa unos 8 minutos en el horno con el grill solo, ya que por debajo con el calor de la piedra se hace. De éste modo es como mejor sale, pero seguro que estoy pasando algo por alto, a ver si vosotros que controlais más el tema del pan me echáis un cable.

Gracias!
usuario inactivo foropanarras Tito
por Tito hace 122 dias
explicanos un poco el proceso que utilizas y los ingredientes de la receta de la masa

metodo directo ? fementacion controlada en nevera ? hidratacion ?

se especifico en el tema ingredientes , sobretodo la harina
usuario inactivo foropanarras Stereopanstika
por Stereopanstika hace 122 dias
Hola Tito.

Amasado a máquina.
Hidratación 60%
Fermentación en nevera 48 o 72 h con unos 5 gramos x kg

Ingredientes, sal- 20gx kg, levadura, harina de fuerza y aceite/agua 10%/50%

Piensas que puede ser cosa de la masa? Yo creo que algo no hago bien en el horneado, pero quizá también estoy fallando en el proceso de la masa.

La harina no sé muy bien cuál es, ni marca ni nada, porque la compro por kg en una panadería de un amigo, es de fuerza y permite un 70% de hidratación, por lo que me dijo.
usuario inactivo foropanarras Tito
por Tito hace 122 dias
5 gramos de levadura kilo ? para 48 o 72 horas ? yo bajaria la cantidad de levadura

es posible que llegue sobrefermentada al paso final

es importante que la masa no llegue degradada , para que luego la estructura final sea mas esponjosa

la harina de fuerza para procesos en nevera es perfecta , es muy tenaz , pero la fermentacion controlada la degrada i luego es facil de trabajar, que es lo que interesa para hacer pizza

yo bajaria la levadura a un 0,1% para procesos tan largos

otra cosa , cuando la sacas i haces la pizza ? atemperas antes , le dejas una seguna fermentacion corta ?
usuario inactivo foropanarras danielsan
por danielsan hace 121 dias
Prueba sin aceite. Yo lo usé un tiempo pero me di cuenta que me daba una textura que no me gustaba, sin aceite me resulta más suave. Y otra cosa, no amases.
usuario inactivo foropanarras Deesonohay
por Deesonohay hace 121 dias
Mirando porcentajes en la calculadora (ya que la receta la tengo en gramos) opino igual que te comentan de la levadura. Mucha levadura para tanto tiempo de fermentación, debe llegar sobre fermentada y ahí que no consigas esponjosidad.
Y si estas acostumbrado a las masas... Sube a un 70% de hidratación.
Sobre el aceite... Yo le pongo hasta azúcar!! (Lo dice la receta!! Lo prometo 😜) pero estos además son ya cuestión de gustos.
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